배추김치 - 2016. 10. 6(목)

재료(약 30kg 분량)

• 기본재료: 배추 30kg(약 10포기), 무 4개
• 절임재료: 천일염 15컵, 물 20l
• 부재료: 쪽파 1/2단(약 500g), 대파(흰 부분) 3대, 갓1단(500g), 생새우 400g
• 양념재료: 고춧가루 12컵, 황태육수 5컵, 찹쌀풀 3컵, 간홍고추 1+1/2컵, 다진 마늘 3+1/2컵, 다진 생강 2큰술, 간 배 1/2컵, 새우가루 1+1/2컵, 꿀 1+1/2컵, 소금 1컵
• 젓갈재료: 새우젓 3컵, 멸치젖국 3/4컵, 멸치액젓 1+1/2컵
• 황태육수재료: 황태 1/8조각, 다시마 3~4조각, 무 1토막, 양파 1/5개, 마른 표고버섯 3~4개, 마른새우 한줌, 물 10컵

만드는 법

1. 배추절이기 중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 물 20l에 천일염 10컵을 넣어 녹인다. 반으로 쪼갠 배추에 소금물을 충분히 적신 후 남은 소금을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다. 소금물에 적신 배추를 큰 통에 차곡차곡 담은 다음, 남은 소금물을 붓고 위를 무거운 것으로 눌러둔다. 5~6시간 후 절인 배추의 아래위를 바꾸고 다시 5~6시간 절인다. 절인 배추는 물에 3~4회 헹군 다음 건져 소쿠리에 비스듬히 엎어 3~4시간 동안 물기를 뺀다.
2. 재료 준비하기 무는 0.3cm 굵기로 채 썰고 쪽파, 갓, 대파는 3cm 길이로 썬다. 생새우는 연한 소금물에 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 생새우는 다지거나 믹서에 갈아 둔다.
3. 양념 만들기 마늘과 생강, 배는 다져서 준비한다. 홍고추는 꼭지와 씨를 없앤 다음 곱게 간다. 고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 넣고 섞어 고운 색이 나도록 1시간 정도 불린다.
4. 김치소 버무리기 무채에 고운소금을 2큰술정도 넣고 10~20분 정도 살짝 절인다. 고춧가루를 불린 양념에 무채를 넣고 섞어 고춧물을 들인 다음 젓갈과 배, 꿀, 마늘, 생강, 홍고추, 새우가루, 생새우 순으로 넣어 버무린다. 쪽파, 갓, 대파는 맨 나중에 넣고 버무린 후 다시 1시간 정도 두어 양념이 어우러지도록 한다.
5. 김치소 넣기 절인 배추를 뒤집어놓고 잎의 둣면부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 완성한다.
6. 완성된 김치는 작은 용기에 여러 개로 나누어 담아 공기 접촉을 최소화해야 한다. 마지막으로 먹을 김치의 소에는 소금을 조금 더 넣고 용기에 표시를 한 다음 김치냉장고 가장 안쪽에 넣어둔다. 김치용기에 김치를 넣을 때에는 먼저 용기 크기에 맞는 비닐을 깔고 그 위에 김치는 3/4만 넣은 후 위를 배추청잎으로 덮는다. 비닐 안의 공기를 뺀 다음 밀봉하고 용기 뚜껑을 덮어 보관한다. (개인적으로 비닐 덮는 것은 건강상 하고 싶지 않음)