배추 통김치 - 2016. 10. 6(목)

재료(약 15kg 분량)

• 기본재료: 배추 작은 것 10kg(약 5포기)
• 절임재료: 천일염 6컵, 물 7l
• 부재료: 북어 1/2마리, 작은 무 1개, 배 2개, 총백(대파 흰 부분) 3대, 깐 밤 200g, 미나리 400g(약 1단), 소라 2개, 낙지1마리, 오이지1개, 소금 약간
• 양념재료: 건고추 20개, 마늘 400g, 생강 60g(약 2톨), 불린 청각 1/2컵
• 젓갈재료: 조기젖 600g(약 3컵), 물 2컵

만드는 법

1. 배추절이기 배추는 밑동이 자긍ㄴ 것을 골라 겉잎을 떼어내고 밑동을 자른다. 배추 뿌리 쪽에 십자로 칼집을 넣는다. 물 7l에 천일염 4컵을 넣고 잘 녹인 다음 배추를 담가 소금물로 적신다. 배추의 숨이 죽으면 잎을 펼쳐 줄기 부분에 남은 천일염을 켜켜이 뿌리고 배추 뿌리 부분에 낸 칼집 사이에도 천일염을 1큰술 정도 넣는다. 배추 밑동 부분이 바닥에 닿도록 소금물에 담그고 그 위에 무거운 것을 올려 5~6시간 절인다. 절인 배추는 맑은 물에 3~4회 헹구고 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 재료 준비하기 북어는 깨끗이 씻고 방망이로 두드려 반으로 가른 후 머리와 뼈를 제거하고 소금물에 한 번 헹구어 그늘에 말려 놓는다. 무는 길이 방향으로 4절로 썰어 소금에 절인다. 곱게 말린 건 고추는 반 갈라서 씨를 털어내고 젖은 행주에 싸두었다가 녹눅해지면 2개 정도씩 합하여 꼭꼭 말아 곱게 채 썬다. 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬 후 채 친다. 마늘과 생강, 밤, 배는 껍질을 제거한 다음 곱게 채 친다. 조기젓의 살은 저며 따로 두고 저미고난 뒤 남은 머리와 꼬리, 뼈 등은 동량의 물과 천일염 1큰술을 넣고 1~2시간 정도 달인다. 그 다음 건더기를 건져내고 남은 조기굿은 식혀 둔다. 마른 청각은 불순물이 나오지 않을 때까지 여러 번 씻고 물기를 뺀다. 미나리는 손질하여 대파와 같은 길이로 썬다. 낙지는 머리를 뒤집어 내장을 빼고 천일염을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 다음 물로 헹구어 잘게 썬다. 소라는 젓가락으로 살을 뺀 다음 소금물에 씻어 검푸른 내장을 제거하고 나박하게 썬다. 오이지는 4절로 썰어 둔다.
3. 김치소 버무리기 실고추, 마늘, 생강, 청각, 저민 조기젓을 넣고 총백, 밤, 소라, 낙지, 미나리, 배를 섞어 소금으로 간을 맞춘다.
4. 김치소 넣기 절인 배춧잎 사이사이에 소를 켜켜이 넣고 저민 조기젓을 드문드문 박아 겉잎으로 감싼다. 손질한 북어를 넣고 그 위에 배추를 올린다. 절인 무와 오이지를 배추 사이사이에 올려 담은 후 맨 위는 배추 겉잎 절인 것을 남겨두었다가 덮는다. 3일 후 준비해 두었던 조기젓국에 생수를 섞어 간을 맞춘 다음 붓는다.